水晶宫
银子 3510
学历 学前
民职 村民
职务 百姓
注册2008-10-9 9:12:26
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湘菜的特点
湘菜的烹调注重遵循从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧调和是湘菜烹调质量特点的核心。一是重视烹饪原料的本来自然之昧；二是通过在烹饪操作之后所产生的美昧和气味遵循五行的基本规律，即按气味阴阳规律总结经验而达到五味有机调合，产生独特的风味特色菜肴。湘菜在烹制中十分注重时序性，把菜肴的调制与人的口感和自然界(季节变化)联系起来，烹制合乎时序的对人的口味与滋味适口的目的。
湘菜技艺几千年的厚重积淀，从十个方面可以看出它深邃的内涵特点：水最为始，火之为纪，味之为本，刀为之要，料为之博，配为之当，器为之美。名为之雅，肴为之新，筵为之丰。
“水最为始”：湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生．皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水．挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面，每一道工序都向来十分注重与讲究，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的掌握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。
“火为之纪”：菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化，每一道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异，因此，对每一道菜的火候掌握“谨伺之，则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。
“昧为之本”：湘菜之所以成为能独处一方特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生微妙效果，即利用加热前的调味，加热中的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透，覆盖一致而达到受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之．湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出，无昧使之人”，从而达到最佳调味效果和目的。
湘菜调味十分注重变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分、决不死板一律，以产生不同的昧型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣’’昧．由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，虽然都是一一个“辣”昧，但出不同类型，有轻微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，通过不同荤素配料的巧妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。 湘菜的调味运用，主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。
“刀为之要”：湘菜历来十分注重刀功，刀功是司厨者入门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，对不同原料不同的菜肴品种，不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同形状特点，随料而变，随菜而变，随宴而变，刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有各种不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草花刀……足见湘菜刀工技艺精湛，功夫之深。
精湛刀工的运用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细如银丝，均匀一致，使人叹为观止：“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放，美不胜收，巧夺天工：“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形完整，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的艺术品。
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