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注册2007-11-18 9:34:29
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葡萄酒如何配中菜
随着经济水平的不断提高，越来越讲究生活质量的中国人逐渐重视酒的营养及合理搭配了。由于多年来形成的中国白酒和黄酒才是配中菜的概念先入为主，像DNA一样被一代代人“继承”下来，要改变多年形成的饮食习惯，需要循序渐进的过程，更需要服务人员具有丰富的酒知识，根据客人所点的菜肴，合理推荐所需酒品，准确及时地向客人介绍葡萄酒与中菜应如何科学合理的搭配。
葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精含量大多在9.5度至13度之间。葡萄酒的成分很复杂，现已知的有250多种，含有丰富的维生素C。此外，葡萄酒还含有丰富的钾和镁，但磷和钙较少。葡萄汁中含有的矿物质总量为1.675至4.34克/升，因此，葡萄酒具有碱化剂、强壮剂、矿物质补充剂等多种功用。葡萄酒还有刺激神经系统、保护心肌结构和利尿功用，对体衰者具有补壮作用。红葡萄酒中还含有天然色素和单宁。葡萄的酸度接近人的胃液酸度（PH值为2至2.5），其酸味是葡萄汁本身的天然酸性物质所产生的，正好适宜于分解消化蛋白质，故为佐膳之佳品。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配置酒的度数较高，入口后会使口腔舌头麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味。所以，在欧美国家，几百年前葡萄酒就已经根植到他们的精神和胃里。欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯，比如说每次就餐的时候，父母会在孩子的水杯里倒一点葡萄酒，随着年龄的增长，酒的比例也在提高。
葡萄酒早就成为欧洲人的基本饮品。法国人平常饮食以温饱为主，一盘沙拉加个餐后甜酒，但基本上每餐都会来点葡萄酒，以饮普通红酒为主，饮白葡萄酒才是较为正规一些的西餐，需要冰块和冰桶伺候。而一款菜配一款酒，一顿饭用三四个小时的正餐，食物与酒不但是提供人们吃饱喝足的基本功能，而是讲究质地、气味、颜色、味道的餐饮艺术。
在中国，不少人都认为葡萄酒就是配西餐的，而中国白酒和黄酒才是配中菜的。从味觉的生理科学分析来看，不少时候烈性酒佐餐并不完美，因为高度的酒精会使味觉麻痹。在西方，烈性酒其实是餐后酒，而不适于佐食较为鲜嫩的菜品。在葡萄酒的世界里，可以为黄酒找到替代品，那就是酒精加强葡萄酒——雪莉酒和波特酒。酒精度相当，不少酒的口味很接近。
葡萄酒的酒度适中与果酸平衡得很好，人们的味觉不会有刺激感，特别是白葡萄酒，酸度一般比红葡萄酒高，喝起来清新爽口。在不同的菜之间可以隔离上一道菜的味道，使人越吃越有滋味。
葡萄酒品种丰富，绝大部分的中国菜都能找到适合的葡萄酒。以前人们认为的白葡萄酒配白肉，红葡萄酒配红肉，其实就跟葡萄酒称红酒一样，只说对了一半，因为中国菜跟西方菜最大的不同点在于：中餐菜肴通常是入味的，而西餐以原味的居多。所以，西菜配酒可以根据原料，而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调方法。比如说红烧肉配葡萄酒，一般是酱料重带甜味的，如果用白葡萄酒来配，浓厚度都不能跟红烧肉般配。如果是成熟的黑比诺葡萄酒，带有煮熟的甜菜和红枣的果甜味，与红烧肉的甜相得益彰，而且少量的单宁还能去除红烧肉的油腻。所以，黑比诺葡萄酒配中餐的红烧肉更为合适。
葡萄酒配中菜，就一款菜品而言，找到搭配得很好的酒其实比较容易，但在中国人的餐桌上，几个菜一起上，要达到每款菜都配合得恰到好处，就比较难了。
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