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银子 4880
学历 学前
民职 村民
职务 百姓
注册2007-5-3 14:05:54
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烧熏大王鱼
1.成品特色：色泽红褐，大王鱼清香扑鼻，外脆内嫩，适口不腻，为淮扬名菜。 2.配料比例：重约1.25公斤的黄鱼1条，葱、姜各25克，花椒5克，桂皮、八角各10克，料酒25克，精盐10克，酱油20克，花生油0.25公斤，熟猪油100克，鸡清汤0.5公斤，味精4克，大米50克，茶叶25克，米醋15克，白糖50克，花生莱100克。 3.加工方法：将黄鱼刮鳞去鳍，用竹筷子从鳃部插入腹内绞出内脏，撕去头部皮，冲洗干净。再将杀好洗净的黄鱼用葱25克、姜25克、花椒5克、桂皮10克、八角10克、料酒15克、精盐5克、酱油10克腌约2个小时，拣出葱、姜、八角，取出大王鱼，用马莲将鱼嘴系牢扎紧。然后将锅置于旺火上烧热，手提马莲将鱼下锅用油炸，至金黄色时捞出沥油。接着，另取一口锅置于火上，加入100克熟猪油，油热后烹入0.5公斤鸡清汤，并加料酒10克、精盐5克、味精4克、米腊15克、白糖25克、酱油10克入汤中，烧沸，再下入炸好的1.25公斤大王鱼，转微火烧透。另取旧铁锅1个，在锅底铺上50克大米、25克泡过的茶叶、25克白糖，锅中装上一个坐熏屉，然后手提马莲将鱼放进熏屉内，盖严屉帽，上火烧熏。烧至锅内黄烟过后，冒白烟时，鱼已熏透，立即离火再焖片刻，将鱼取出，解下马莲，鱼两面抹芝麻油装入鱼盘内，100克花生菜择洗干净后，消毒围边即可。 4，操作要点：熏制前一定要腌透，炸油锅时一定要热油促炸，冲炸一次，以便熏时破形。 5.适用范围：其它鱼类也可仿效此法，只不过宰杀不能象黄鱼一样从口中绞，而要剖鱼腹取出肠与内脏，味道不如黄鱼。 6.别称：黄鱼或黄花鱼在淮扬地区被叫做大王鱼，正如楚地荆沙地区叫石首、石头鱼或江鱼一样。 7.贮存：冰箱冷冻存放。
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